Una ricetta in cui le note uniche del gelato all’olio d’oliva si mescolano con quelle di una crostata di ricotta e farro e gelato all’olio extravergine d’oliva, la ricetta è firmata dagli chef Fumiko Sakai e Fabio Cappiello del Ristorante Vespasia di Norcia (Pg)
uno dei ristoranti Ambasciatori dell’Olio Evo di qualità dell’Umbria.
Ingredienti per la pasta frolla della crostata
- 70 g di farina 00
- 30 g di farina di farro
- 35 g di burro
- 35 g di zucchero a velo
- 19 g di tuorli
Preparazione
Sabbiare il burro con le farine, aggiungere lo zucchero e i tuorli fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare in frigo per 2 ore.
Ingredienti per il flan di ricotta:
- 400 g di ricotta di pecora
- 300 g di panna
- 160 g di zucchero semolato
- 240 g di tuorli
- 1 bacca di vaniglia
- 150 g di farro cotto
Preparazione
Montare i tuorli con lo zucchero. Scaldare la panna a 65° C e unire la ricotta. Frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia. Unire le uova montate, il farro cotto e gli aromi; colare negli stampi o sul piatto e cuocere a vapore a 86° C per 20 minuti.
Ingredienti per il gelato all’olio
- 70 g d’acqua
- 150 g di panna
- 200 g di glucosio
- 75 g di tuorli
- 150 g di olio extravergine d’oliva
Preparazione
Unire tutti i liquidi compreso il glucosio e arrivare a una temperatura di 82° C. Aggiungere i tuorli senza mai superare gli 82° C; una volta pronto, frullare con olio extravergine d’oliva e congelare.
Ingredienti per la tuille all’arancia
- 100 g di zucchero semolato
- 30 g di farina
- 50 g di succo d’arancia
- 50 g di burro
Preparazione
Unire tutti gli ingredienti usando una frusta.