Polposisciòn – Ricetta pizza gastronomica con polpo galiziano
Nonostante il Meunier Champagne e Pizza lavori solo con lievito madre e fermentazioni naturali, in questa ricetta della pizza gastronomica con polpo galiziano, viene proposta una versione di impasto realizzata a partire da una biga prodotta con lievito di birra.
Ingredienti per l’impasto:
- 400 g di farina forte
- 100 g di farina debole
- 5 g di lievito di birra
- 700 g di acqua
- 250 g di tuorli
- 10 g di sale fino
- 10 g di malto d’orzo
- 25 g di olio extravergine d’oliva
Ingredienti per il topping:
- 9 tentacoli di polpo galiziano
- 200 g di fiordilatte
- 10 patate viola
- 1 scalogno
- olio extravergine d’oliva
- maggiorana fresca e timo limone q.b.
- panna fresca
- pesto genovese artigianale senza aglio
- sale e pepe q.b.
Procedimento per la base della pizza:
Per realizzare la biga, impastare tutta la farina insieme al lievito di birra e a 225 g di acqua, senza far incordare la maglia. Porre in frigorifero la massa ottenuta, coperta, per almeno una notte. Il giorno successivo impastare la biga con il sale, il malto e l’olio extravergine, aggiungendo a filo i rimanenti 175 g d’acqua. Pirlare l’impasto a formare palline con un peso pari a 270 g ognuna e far lievitare per circa 3 ore. Stendere l’impasto, condire con il fiordilatte e cuocere in forno elettrico a 280°C per circa 4 minuti.
Procedimento per il topping:
Portare i tentacoli di polpo a ebollizione, cuocere fino a quando non saranno sufficientemente teneri e far raffreddare. Quindi tagliare a dischetti di circa 1,5 cm di spessore. Salare e saltare il polpo in olio extravergine d’oliva fino a doratura. Nel frattempo lavare 6 patate viola e bollirle con la buccia per 15 minuti. Farle raffreddare e pelarle, quindi passarle al mixer. In una padella, soffriggere lo scalogno in olio extravergine d’oliva insieme alla maggiorana e al timo limone. Aggiungere le patate frullate, salate e pepate, e cuocere per 7-8 minuti. Sbucciare le 4 patate rimanenti e lamellarle in fettine sottilissime, che saranno immerse in una soluzione di acqua e aceto di vino bianco per circa 30 minuti. Asciugare perfettamente e friggere in abbondante olio extravergine d’oliva a 150°C. Scolare e salare le chips.
Assemblaggio del piatto Polposisciòn :
La base della pizza viene tagliata in 8 spicchi, su ognuno dei quali saranno adagiate la crema di patate viola, qualche rondella di polpo e le chips di patate. Con un cucchiaino, irrorare gli spicchi con qualche goccia di pesto artigianale senza aglio e completare con un giro di olio extravergine d’oliva.