Decimo appuntamento con la rubrica dedicata agli ambasciatori dell’olio umbro, in collaborazione con la Orizzonte – Rivista di orientamento nel food service. Polpette di daino con crema di sedano rapa e trombette dei morti – Una ricetta dell’EVOO Ambassador chef Luigi Manganelli del ristorante “Bosco 131”. Per consultare la lista dei 32 i ristoranti aderenti: www.stradaoliodopumbria.it
Ingredienti per le polpette:
- 2 kg di coscio di daino macinato finemente
- 300 g di pancia di maiale cinturello macinato finemente
- 3 uova
- 200 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi
- trito di ginepro (3-4 bacche), pepe selvatico, erba aglina, timo, prezzemolo, erba cipollina e finocchietto
- noce moscata q.b.
- buccia di limone q.b.
- sale q.b.
Ingredienti per la crema di sedano rapa:
- 1 kg di sedano rapa
- sale q.b.
- olio extra vergine di oliva Presidio Slow food n. 51 Decimi q.b.
Ingredienti per le trombette dei morti:
- 500 g di trombette dei morti
- sale q.b.
- olio extra vergine di oliva Presidio Slow food n. 51 Decimi q.b.
Procedimento:
Amalgamare i due tipi di macinato unendo le uova, il trito di spezie, noce moscata e buccia di limone grattugiate finemente. Salare.
Formare delle polpette di circa 40 g l’una. Rosolarle in padella con l’olio d’oliva avendo cura di lasciare il cuore della polpetta roseo.
Pulire e tagliare a spicchi il sedano rapa, cuocerlo al vapore per circa 30-40 minuti, controllando che sia ben morbido.
Frullare il sedano rapa con olio e sale, aggiungendo acqua al bisogno. Scottare rapidamente in padella, con olio e sale, le trombette dei morti.
Assemblaggio del piatto
Posizionare 3 cucchiai di crema di sedano rapa sul fondo, aggiungere 4 polpette e adagiarvi sopra le trombette dei morti. Terminare con delle erbe aromatiche fresche e un giro di olio extravergine d’oliva.