Tagliolini al ragù bianco di oca ed emulsione agli agrumi
Una ricetta dello chef Paolo Trippini
Undicesimo appuntamento con la rubrica dedicata agli ambasciatori dell’olio umbro, in collaborazione con la Orizzonte – Rivista di orientamento nel food service. Polpette di daino con crema di sedano rapa e trombette dei morti – Una ricetta dell’EVOO Ambassador chef Paolo Trippini di Civitella del Lago, Baschi (Tr). Per consultare la lista dei 32 i ristoranti aderenti: www.stradaoliodopumbria.it
Ingredienti per la pasta all’uovo
300 g di farina bianca · 200 g di semola di grano duro · 5 uova.
Ingredienti per il ragù di oca
1 oca · 50 g di sedano · 50 g di carota · 50 g di cipolla · 1 spicchio d’aglio · 1 rametto di rosmarino · 1 dl di vino bianco · 2 dl di brodo vegetale.
Ingredienti per l’emulsione agli agrumi
150 ml di olio extra vergine d’oliva · 1 limone · 1 arancia.
PROCEDIMENTO:
Mettere le farine a fontana, aggiungere al centro le uova e amalgamare il tutto lavorando l’impasto fino a che non risulta liscio e omogeneo. Successivamente metterlo a riposare per 30 minuti in frigorifero; poi stendere e ricavarne i tagliolini. Disossare l’oca privandola della pelle. Tagliare la carne al coltello ricavandone un ragù. Successivamente far sudare in casseruola la pelle così da tirare fuori il grasso e aggiungere sedano, carota, cipolla tritata, aglio e rosmarino; una volta appassite, aggiungere la carne tagliata e le ossa. Far rosolare il tutto, aggiustare di sale e pepe e sfumare con del vino bianco. Far cuocere almeno un’ora a fuoco lento aggiungendo, quando ce n’è bisogno, del brodo vegetale.
Sbollentare le bucce degli agrumi una volta che sono state private della parte bianca. Aggiungere la polpa e frullare il tutto emulsionando con abbondante olio extravergine d’oliva.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e poi saltarla in padella con il ragù di oca mantecando con olio extravergine d’oliva. Adagiare nel piatto e condirla con l’emulsione di agrumi.