Risotto piccione e nocciole – Ricetta firmata dallo chef Armando Beneduce del Ristorante Nascostoposto di Terni
Una ricetta in cui il profumo del legno di olivo si mescola alla succulenza del piccione.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di riso Carnaroli
- brodo di carcasse di piccione q.b.
- pasta di nocciole
- burro di cacao
- granella di nocciole
- petti di piccione con pelle
- trucioli di oliva
Preparazione Risotto piccione e nocciole
Preparare un brodo con la carcassa del piccione sbianchita, sedano, carota, cipolle, qualche bacca di ginepro e qualche granello di pepe. Far sobbollire per circa un’ora.
Preparare poi un burro, che servirà per la mantecatura a fine cottura, con 100 g di burro di cacao e 50 g di pasta di nocciole: far sciogliere il burro a bagnomaria e incorporarvi la pasta di nocciole. Mettere il tutto in frigorifero e prestare attenzione che i due composti non si separino fino alla loro completa solidificazione.
Coprire il fondo di una casseruola con della carta alluminio, disporvi i trucioli di olivo e poi una griglia, facendo attenzione che non sia a contatto con il legno. Chiudere il coperchio e accendere il fuoco con la fiamma bassa. Quando la pentola sarà piena di fumo, mettere i petti di piccione sulla griglia dal lato della pelle e farli affumicare per circa 10 minuti. Infine scottarli per un minuto da ogni lato cercando di rosolare per bene la pelle.
Far soffriggere, in 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, una cipolla tagliata a metà; una volta insaporito l’olio, togliere la cipolla e tenere da parte, tostare il riso a secco in una pentola adatta e poi aggiungere l’olio e un bicchiere di vino bianco. Una volta evaporato il vino, cominciare a bagnare il riso con il brodo e portare a cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con un’abbondante noce di burro alla nocciola. Impiattare immediatamente e scaloppare su ogni piatto qualche fettina di petto di piccione e un po’ di granella di nocciole.
